龍忠堂高級(jí)評(píng)茶師鐵觀音品鑒的方法
鐵觀音品鑒的方法是通過(guò)茶葉的色、香、味、形及韻幾個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)的，即
一: 看干茶色澤、
二:嗅干茶茶香、
三:品茶湯滋味、
四:茶葉的耐泡度、
五:沖泡后葉底
六 茶湯的色澤。
一看干茶色澤
看鐵觀音茶葉干茶顆粒的色澤?
現(xiàn)實(shí)中發(fā)酵輕的鐵觀音茶葉干茶以青綠鮮活
為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；
而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色
如青蛙皮，明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多。另外，干茶顆粒上二者也有區(qū)別：高檔
的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，
葉片較小，
做出來(lái)的茶品顆粒自
然也較小，
而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹(shù)的成熟葉面，
采摘工藝往往也不甚講究，
做出的成茶顆粒大而重實(shí)，
落于盤中當(dāng)當(dāng)作響??
所謂“沉重如鐵”之美譽(yù)便出于
此。當(dāng)然，反映到市場(chǎng)上情況可能則千差萬(wàn)別、林林種種，但總的來(lái)說(shuō)由于鐵觀
音茶葉全面轉(zhuǎn)向輕發(fā)酵工藝，
市面上高等級(jí)產(chǎn)品基本都屬于該種風(fēng)格；
中發(fā)酵制
法的產(chǎn)品目前大多等級(jí)較低，至于高品質(zhì)的中發(fā)酵茶，現(xiàn)實(shí)中越來(lái)越少了。
二、嗅干茶茶香
在干茶的茶香上，
輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：
優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可
聞到非常明顯的蘭花幽香，
而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、
但風(fēng)格不同，
如果加以
對(duì)比，差異則是明顯的。
沖泡開(kāi)后，這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀
音蘭花香明顯、
特點(diǎn)突出，
給人以較強(qiáng)的感覺(jué)和印象，
這也是它能夠流行的主要
原因；
而中發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、
但其蘭花香并不太明顯，
同時(shí)也較難賣出
好價(jià)錢，久而久之，茶農(nóng)也就不愿意做了。如果要從嗅覺(jué)味覺(jué)上區(qū)分二者，只有
開(kāi)湯實(shí)際對(duì)比沖泡了。
當(dāng)然，
質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡，
更多是一點(diǎn)
點(diǎn)香氣都沒(méi)有，
而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚(yáng)、
聞起來(lái)也不錯(cuò)的茶香，
即便是焙火香氣。
三、品茶湯滋味
優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起，
品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn)，
即便它存在滋味較淡、
不
夠醇厚的缺陷，
但優(yōu)點(diǎn)也極其明顯??
之所以能夠廣泛流行并非空有虛名。
相對(duì)而言，
中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸，
很難感覺(jué)到特別的滑口，
飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺(jué)到口
中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重者，且飲后回甘、回甜較
為明顯，為不少人所青睞。另外，口味清淡者是最容易接受輕發(fā)酵觀音的群體??
不過(guò)，若是質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了，幾乎無(wú)香，澀味明顯，無(wú)甚回甘，
用一個(gè)寡字來(lái)形容未嘗不可；而質(zhì)量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來(lái)還是茶香不錯(cuò)，
喝起來(lái)盡管有苦澀味，但滋味濃強(qiáng)。
另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音茶葉的鮮味和酸味，
而這兩種味
是原中發(fā)酵鐵觀音茶葉茶所沒(méi)有的。
所謂鮮味，
一般人從字面上即可理解，
由于現(xiàn)實(shí)中高檔鐵觀音茶葉是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作，發(fā)酵又很輕，
因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺(jué)，
某種程度上更接近綠茶的鮮味。
至于酸味，
大多數(shù)人不易品飲出來(lái)并很難理解，
為何高檔茶要有這種酸味，
好嗎？而這種疑問(wèn)應(yīng)該說(shuō)在茶界也很普遍。
而現(xiàn)實(shí)中高檔輕發(fā)酵鐵觀音茶葉茶葉確實(shí)有一
種爽口的酸味，
并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，
而這種酸味
是鐵觀音茶葉所獨(dú)有的，
也是輕發(fā)酵的結(jié)果，
如果沒(méi)有了這種酸味，
飲后回甘的
感覺(jué)也不會(huì)非常明顯呀！在此，我想起了宋代理學(xué)家朱熹的《以茶喻物理》中的
一段話：“物之甘者，吃過(guò)則酸；苦則吃過(guò)卻甘。茶本苦物，吃過(guò)則甘?！庇么?br>句來(lái)讓我們?nèi)ダ斫馑嵛妒欠窀菀仔?。?dāng)然，單純*人為的因素加工出的所謂酸
味，就另當(dāng)別論。
四、茶葉的耐泡度
經(jīng)常有這樣的說(shuō)法，
輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，
其實(shí)這是一種泡茶的誤解??
持這種觀點(diǎn)的多是口味重的人士。
其實(shí)，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡，
輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也多，耐泡度很好，不
少茶品在六泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；
但如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)
味道了，
所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。
相反，
中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，
加上老
樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、
浸出物自然就少，
基本上在四、
五泡后葉底就出現(xiàn)了水味，
但由于味道較濃、
可以連續(xù)多泡幾泡??其實(shí)，
看耐泡度如何看置茶量就行：
輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn)，
而中發(fā)酵觀音的置茶
量習(xí)慣是蓋碗的三分之一??
比較科學(xué)地說(shuō)：
輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好，
蘭花茶
香保持得更持久，
當(dāng)然這只是適合喜好輕發(fā)酵茶的人士。
而中發(fā)酵茶茶香很難保
持、但茶水味道倒可以保持很久，當(dāng)然這就要看個(gè)人的口味輕重了。
五、沖泡后葉底
優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶葉沖泡后葉底給人的感覺(jué)如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，
而營(yíng)養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄。如果比較輕、中發(fā)酵鐵觀音茶
葉葉底之差別，
應(yīng)該是色澤和葉底的完整度：
輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺(jué)較為青綠，
“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史，
葉低的完整度也較差，
特別是高檔茶葉
在現(xiàn)實(shí)中已很難見(jiàn)到葉片勻整的了；
而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”，
高檔的中發(fā)酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”，葉片勻整，但現(xiàn)實(shí)中已很難覓的。
六、茶湯的色澤
現(xiàn)實(shí)中的輕發(fā)酵觀音多為青綠，但也有偏金黃的，總的來(lái)說(shuō)脫離不了以
“綠”為美的范疇；
透明度也都普遍很好??
不過(guò)在泡過(guò)多泡之后，
茶水往往會(huì)轉(zhuǎn)黃；
而中發(fā)酵觀音肯定不會(huì)有什么綠色，
大多是金黃色或橙黃色。
當(dāng)然不同檔次
的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大，
不單單是發(fā)酵輕重的問(wèn)題，
這需要更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也就是多品飲、多比較如何沖泡鐵觀音茶葉茶葉
其一，
由于鐵觀音茶葉有其特殊的香氣和“皇口”，
因此，
要求沖泡的水必
須是處于正滾開(kāi)時(shí)，
才能使熱氣將香氣和“皇”氣裹夾上來(lái)。
當(dāng)然質(zhì)優(yōu)的鐵觀音
茶葉也有一字的底香的，
那就是當(dāng)你喝了涼的優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶葉后，
口腔照樣有股
清香保持著。
其二，泡茶的蓋瓷杯、所放茶葉數(shù)量必須相稱。原來(lái)家庭沖泡用壺，如今為
了方便用蓋杯，但不宜采用宜興陶質(zhì)壺或蓋杯，那是由于陶質(zhì)壺的透氣性和吸附
性，會(huì)使茶味失真。
其三，一般是隨泡隨沖，質(zhì)量一般的鐵觀音茶葉不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。只有
質(zhì)優(yōu)的鐵觀音茶葉茶葉才可以浸泡，
但其湯的質(zhì)量也會(huì)有所改變。
沖泡的時(shí)間必須掌握得恰到好處。必須處理好“杯、茶量、溫度（水和氣溫）、時(shí)間”三者的關(guān)系，
目的是讓沖泡出來(lái)的茶湯的質(zhì)量最佳。
一樣是7克蓋杯和7克量茶，不同的茶的沖泡時(shí)間是不一樣的，
這就需要及時(shí)調(diào)整沖泡時(shí)間。一個(gè)現(xiàn)象，在茶店里，
店員泡的茶為什么比自己泡的好？就是這個(gè)原因。
隨便再講件事：
我的一位做茶
生意的朋友告訴我，
他們到茶農(nóng)家收購(gòu)茶葉時(shí)，
往往是抓一把茶葉，
在偷偷地捏
碎后再放入茶壺里沖泡。
由于茶農(nóng)在制茶時(shí)是通宵達(dá)旦的，
第二天早上賣茶時(shí)已
經(jīng)是精疲力盡，自己味覺(jué)、嗅覺(jué)都不太靈光了。茶葉捏碎后，無(wú)形中縮少了體積
（小茶壺就能多放茶葉了），
要是再拖長(zhǎng)沖泡的時(shí)間，
那沖出來(lái)的茶一定是既苦
又澀，這個(gè)時(shí)候再來(lái)砍價(jià)就是最佳的時(shí)機(jī)了。
其四，
鐵觀音茶葉雖然講究飲時(shí)的滋味，
但更注重飲完后一段時(shí)間的回
甘（就是所謂的靖香俊韻）。優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶葉，當(dāng)你飲后，是一定會(huì)打嗝的。但
打嗝的出現(xiàn)時(shí)間各人是不同的，常飲者、茶質(zhì)量次一點(diǎn)的出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)遲些
科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，這幾年隨著茶葉機(jī)械及空調(diào)的使用，不但使茶產(chǎn)量得到極大增加，也使其質(zhì)量得到了很大提高。
以前的夏暑茶基本上質(zhì)量是比較差的，但是空調(diào)的使用，能較好的控制溫度與濕度，
所以在夏暑茶制作技術(shù)改進(jìn)的同時(shí)，
整個(gè)質(zhì)量提升的堪比春秋茶葉質(zhì)量，
這對(duì)茶葉的質(zhì)量保證與穩(wěn)定更是一個(gè)很好的促進(jìn)。
所以如何鑒別高檔精品安溪鐵觀音茶葉，實(shí)質(zhì)上是一項(xiàng)較深的學(xué)問(wèn)。