1. 茶葉中水浸出物

茶葉是一種商品性很強(qiáng)的飲料。香氣高醇、味美爽口、外形美觀、色澤光潤(rùn)是優(yōu)質(zhì)茶必備的條件。茶葉的色、香、味、形，除與品種、土壤、肥料、管理和采制水平有關(guān)外，在很大程度上受著氣候或小氣候條件的影響和制約。

在緯度較低的南方茶區(qū)，高溫多雨、日照強(qiáng)烈，利于碳水化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)的合成，茶葉中水浸出物、多酚類(lèi)、兒茶素含量多，酶的活性強(qiáng)。這樣的鮮葉制成紅茶，湯色及葉底紅艷絢麗，香高味濃；若制成綠茶，則色澤深暗，湯色及葉底均較黃，香低味苦，品質(zhì)遠(yuǎn)不如紅茶。在緯度較高的北方茶區(qū)，氣溫較低，水濕較宜，鮮葉中葉綠素、蛋白質(zhì)含量高，多酚類(lèi)物質(zhì)較少，酶活性弱。制作綠茶，湯色、葉底綠亮，香高味爽；但不宜用以制成紅茶，否則味淡、色暗、香氣差。

高山云霧彌漫，雨量充沛，空氣濕度大，日照時(shí)間短，光照較弱且漫射光為輻射的主要成分，晝夜溫差大，最宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。在這樣的氣候條件下，茶樹(shù)葉片肥厚，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，內(nèi)含蛋白質(zhì)、氨基酸及芳香油等物質(zhì)較多。制成干茶，色澤特別光潤(rùn)，耐沖泡，湯色明亮，香味醇厚。但做成紅茶香氣不如綠茶。一般平地茶園，多直射光線，氣溫較高而濕度較低，茶樹(shù)葉片易老化，持嫩性差，葉質(zhì)硬，纖維素含量多，制成干茶一般色枯而不活，品質(zhì)較差。

茶樹(shù)生長(zhǎng)的季節(jié)不同，氣候條件各異，茶葉品質(zhì)也有明顯差別。春季溫度逐漸上升，氣候溫暖，日照適度，水濕條件好，鮮葉肉厚，葉質(zhì)柔軟，芽毫肥壯，新梢上下葉形大小相近；蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠質(zhì)含量高，多酚類(lèi)少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物質(zhì)，且鮮葉可塑性高，粘合力大，利于做形。故春茶一般香氣誘人，滋味醇厚、鮮爽，尤以早期春茶更佳。做成紅茶，烏亮油潤(rùn)，葉底紅勻；做成綠茶，色澤綠潤(rùn)，葉底綠勻，湯色綠亮。

用春茶做成條形茶，條索緊結(jié)，有鋒苗，老嫩均勻，身骨重實(shí)，嫩梗略扁，梗端卷曲，葉脈平滑而不突起。所以，大多數(shù)名茶都是用春茶制成。夏茶生長(zhǎng)季節(jié)溫度高，光照強(qiáng)，茶樹(shù)生長(zhǎng)快，纖維素含量高，易老化；葉肉薄而葉質(zhì)粗硬，葉脈突出芽頭小，新梢上下吐形大小與葉質(zhì)老嫩差別明顯。內(nèi)含較多的多酚類(lèi)、花青素和兒茶素，蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠質(zhì)含量少，可塑性差，粘合力低，做形困難。一般夏茶香氣較差，用以制作紅茶，湯色尚紅亮，滋味尚濃厚；但做成綠茶則香淡味苦，色澤青綠帶暗。在外形上，干茶條索松緊不一，樸片較多，身骨輕飄，?；鶊A形，木質(zhì)化，形狀差。秋季天高氣爽，日照較強(qiáng)，雨水較少，茶樹(shù)蒸騰作用強(qiáng)，往往導(dǎo)致體內(nèi)水分失調(diào)，對(duì)夾葉增多，正常芽少，葉薄質(zhì)硬，鮮葉易老化。制成干茶形似夏茶，紅茶湯色尚可，綠茶則青綠不勻，湯色淺暗。若秋季雨水調(diào)勻，秋茶的品質(zhì)介于春、夏茶之間。

我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，是世界上產(chǎn)茶、制茶、飲茶最早的國(guó)家，大量的名優(yōu)茶在國(guó)際市場(chǎng)享有很高的聲譽(yù)。東自臺(tái)灣，西至云南，南自海南寶島，北到山東蓬萊，廣大的溫帶和亞熱帶地區(qū)，均有茶樹(shù)栽培，氣候豐富多樣。根據(jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)對(duì)氣候條件的要求，采取科學(xué)栽培管理措施，充分合理地利用各地優(yōu)越的氣候資源，改善茶區(qū)的氣候生態(tài)環(huán)境和小氣候條件，建立高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶園，是茶葉生產(chǎn)上的一個(gè)重要課題。

2. 茶葉中水浸出物含量的測(cè)定

茶葉的香氣使用悶泡融入湯里。

確定好了悶泡器具和悶泡的茶品之后，水溫的選擇以及茶水比就是悶泡的關(guān)鍵了。悶泡時(shí)，因?yàn)闆_泡時(shí)間長(zhǎng)，水浸出物含量高因此在投茶量上面建議茶水比為1:100，在悶泡的時(shí)長(zhǎng)上2小時(shí)左右為宜，時(shí)間過(guò)短茶味較淡，香氣不足，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)一方面保溫壺中的茶水溫度降低，另一方面則會(huì)導(dǎo)致茶味較濃。在悶泡時(shí)可以將稱(chēng)量好的茶葉先放入過(guò)濾茶包中再放入保溫壺中悶泡，這樣清洗起來(lái)更方便，同時(shí)也可以避免在倒茶湯時(shí)將茶渣倒入杯中的尷尬情況。

3. 茶葉中水浸出物有哪些物質(zhì)?

茶葉發(fā)粘是茶葉中的脂蛋白或多糖物質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡而產(chǎn)生的，可能是你才沖泡一兩次就浸泡到天明，茶水的精華還沒(méi)泡出來(lái)，里面那些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸泡那么長(zhǎng)時(shí)間，都被泡出來(lái)了。

茶葉的水浸出物溶解于茶湯中，讓原本清列的水變成了有濃度的湯體。自然在口感上就會(huì)高于水的薄感。而當(dāng)水浸出物總量足夠高，而茶湯濃郁度高時(shí)，粘稠的觸覺(jué)就會(huì)更加明顯。

4. 茶葉中水浸出物的測(cè)定實(shí)驗(yàn)報(bào)告

方法一、專(zhuān)壺專(zhuān)用，一壺事一茶。

紫砂的雙氣孔結(jié)構(gòu)，使得它具有很強(qiáng)的吸附性，所以經(jīng)過(guò)泡養(yǎng)的紫砂壺才會(huì)呈現(xiàn)玉石般的柔滑。也正因?yàn)檫@個(gè)道理，如果你每天泡的都是極品茶葉，本身也是老茶人，還是一壺一茶比較好，避免串味，影響品茶的心情。

根據(jù)自己的喜好，決定此壺泡哪種茶，爾后一直不變，做到“專(zhuān)壺專(zhuān)用”。

方法二、及時(shí)清理茶渣，保持壺內(nèi)清潔。

紫砂壺能夠推遲茶湯變慢的時(shí)間，對(duì)茶湯中氧氣的保有時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于其他茶具。

為了使茶壺能夠多吸收茶汁，常有人不清理或遲清理茶渣，認(rèn)為可“積累茶山”，加快養(yǎng)壺效果。

但其實(shí)，品茶完畢之后，我們需要將沖泡過(guò)程中 產(chǎn)生的茶渣從茶壺中清理出去，清理過(guò)茶渣之后，我們一定不要忘記清理茶具，要用清水將它們沖洗干凈。

否則時(shí)間久了，茶湯會(huì)慢慢變成茶垢，不僅影響茶具美觀，其中所含的有害物質(zhì)還會(huì)影響人的身體健康。

清理完茶渣之后。要把壺蓋和壺體分開(kāi)放置于通風(fēng)干燥之處。

方法三、用棉質(zhì)茶巾擦拭壺體。

在泡茶的過(guò)程中，用棉質(zhì)的帶有所泡茶湯的茶巾對(duì)壺體進(jìn)行擦拭，可有效地促使茶壺變得干凈整潔。微量茶湯的滋養(yǎng)，能夠促使茶壺胎質(zhì)發(fā)生變化。在用壺巾擦拭之時(shí)，需要謹(jǐn)慎為之，不可過(guò)度猛擦。

對(duì)壺身的壺流、壺把轉(zhuǎn)接處，壺蓋的內(nèi)口外沿、壺鈕等轉(zhuǎn)接處要細(xì)心擦拭，這些“偏僻處”容易被忽視，長(zhǎng)期以往，容易積垢，會(huì)影響茶壺的整體養(yǎng)護(hù)效果。

方法四、不接觸油脂類(lèi)物質(zhì)，常用手摩挲把玩。

紫砂壺一旦沾染到油脂。就容易發(fā)出“賊光”，易養(yǎng)出帶有花斑的壺。壺體的內(nèi)外均不可沾染到油脂。每次茶事活動(dòng)，都需凈手弄茶，一是使茶免受異味污染；二是茶壺能得到良好的保養(yǎng)。

方法五、讓壺有休息的時(shí)間。

泡茶之壺在長(zhǎng)期使用過(guò)程中，每隔三五日要有干燥休息的時(shí)間，這樣壺體有吸附茶汁的條件，有助于改善壺胎泥質(zhì)結(jié)構(gòu)，更利于養(yǎng)壺。

隨開(kāi)水泡出的茶葉浸出物對(duì)改良?jí)靥ナ钟幸妗?/p>

方法六、養(yǎng)壺不要刻意而為之。

壺經(jīng)養(yǎng)護(hù)彰顯美韻，本來(lái)就是喝茶休閑或以茶修身養(yǎng)心活動(dòng)的一個(gè)副產(chǎn)品。

假若過(guò)于急功近利，急于求成，茶也不喝，一心想得壺之“包漿”而“玩物喪志”，那就背離了養(yǎng)壺的意義。

順其自然地喝茶、養(yǎng)壺，才是茶人壺友積極生活、投身世事地踐行茶之道與壺之道。

5. 茶葉中水浸出物含量的測(cè)定心得體會(huì)

一、備器

1、評(píng)茶臺(tái)分干評(píng)臺(tái)和濕評(píng)臺(tái)（目前公司是二合一）

2、審評(píng)杯碗杯呈倒鐘形，高52mm，上口內(nèi)徑80mm，底徑45mm，容量100ml,帶蓋。碗高50mm，上口內(nèi)徑90mm,容量110ml.。

3、評(píng)茶盤(pán)用木板或膠合板制成正方形的盤(pán)。審評(píng)干茶用。評(píng)茶盤(pán)均應(yīng)編上順序號(hào)。

4、分樣盤(pán)用木板或膠合板制成正方形的盤(pán)。分樣盤(pán)均應(yīng)編上順序號(hào)。

5、葉底盤(pán)白色搪瓷盤(pán)（用于評(píng)定葉底用）（現(xiàn)用審評(píng)碗代替）

6、其他評(píng)茶用具

（1）克稱(chēng)

（2）網(wǎng)匙

（3）計(jì)時(shí)器

（4）茶桶

（5）茶匙

（6）燒水壺

（7）品茗杯

7、審評(píng)用水

（1）用水選擇

A、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合中華人民共和國(guó)GB5149《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。水的PH值在5.5-6.5之間為好。

B、水質(zhì)應(yīng)無(wú)色、透明、無(wú)沉淀，不得含有雜質(zhì)。

C、評(píng)茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動(dòng)的溪水較好。

D、一般自來(lái)水可采用凈水器過(guò)濾，去除鐵銹等雜質(zhì)，提高水質(zhì)的純凈度。

（2）水的溫度

泡茶用水以100℃水溫的開(kāi)水，水沸滾后宜立即沖泡。如用久煮或用熱水瓶中開(kāi)過(guò)的水繼續(xù)回爐煮開(kāi)再?zèng)_泡，會(huì)影響茶湯滋味的新鮮度。若用未沸滾的水沖泡茶葉，則茶葉中水浸出物不能最大限度地泡出，會(huì)影響香氣、滋味的準(zhǔn)確評(píng)定。

二、操作流程（烏龍茶審評(píng)操作分干看外形和濕評(píng)內(nèi)質(zhì)兩個(gè)部分）開(kāi)湯

6. 茶葉中水浸出物的作用

物理變化。

判斷發(fā)生了物理變化還是化學(xué)變化，主要是看在變化過(guò)程中有沒(méi)有新物質(zhì)生成，如果有，則是化學(xué)變化，如果沒(méi)有，則是物理變化。茶葉泡入水中，干茶葉逐漸被泡開(kāi)，茶葉里的一些物質(zhì)溶于水，形成茶的溶液，但這個(gè)溶解過(guò)程沒(méi)有生成新物質(zhì)。

7. 茶葉中水浸出物含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/h2>

茶葉檢測(cè)項(xiàng)目介紹： 物理測(cè)試：外形檢測(cè)：形狀，嫩度，色澤，凈度等；內(nèi)質(zhì)檢測(cè)：香氣，滋味，湯色，雜質(zhì)，葉底等 化學(xué)指標(biāo)：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質(zhì)含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅 重金屬及營(yíng)養(yǎng)元素：鉛，稀土，砷，銅，鉻，鎘，汞，錫 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌和酵母菌，致病菌（沙門(mén)氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌），商業(yè)無(wú)菌 真菌毒素指標(biāo)：黃曲霉毒素

8. 茶葉中水浸出物含量國(guó)標(biāo)

福鼎白茶的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《GB/T22291-2017》，該標(biāo)準(zhǔn)適用于白茶栽培、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、審評(píng)等各方面，同時(shí)新執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)增加術(shù)語(yǔ)和定義，產(chǎn)品增加了壽眉，另外對(duì)茶葉的定義、特征做了詳細(xì)的補(bǔ)充和說(shuō)明。

變化如下：

——調(diào)整部分引用標(biāo)準(zhǔn)；

一一增加術(shù)語(yǔ)和定義；

——產(chǎn)品中增加“壽眉”并規(guī)定相應(yīng)的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)；

一一理化指標(biāo)中增加水浸出物指標(biāo)。

白 茶

1、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白茶的產(chǎn)品與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以茶樹(shù)Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎調(diào)、干燥、揀剔等特定工藝過(guò)程制成的白茶。

2、規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T 8302 茶 取樣

GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定

GB/T 8304 茶 水分測(cè)定

GB/T 8305 茶 水浸出物測(cè)定

GB/T 8306 茶 總灰分測(cè)定

GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測(cè)定

GB/T 14487 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)

GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)方法

GB/T 30375 茶葉貯存

GH/T 1070 茶葉包裝通則

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕第 123 號(hào)

3、術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T 14487界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

白毫銀針 Baihaoyinzhen

以大白茶或水仙茶樹(shù)品種的單芽為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過(guò)程制成的白茶產(chǎn)品。

3.2

白牡丹 Baimudan

以大白茶或水仙茶樹(shù)品種的一芽一、二葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過(guò)程制成的白茶產(chǎn)品。

3.3

貢眉 Gongmei

以群體種茶樹(shù)品種的嫩梢為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過(guò)程制成的白茶產(chǎn)品。

3.4

壽眉 Shoumei

以大白茶、水仙或群體種茶樹(shù)品種的嫩梢或葉片為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過(guò)程制成的白茶產(chǎn)品。

4、產(chǎn)品與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣

4.1白茶根據(jù)茶樹(shù)品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種產(chǎn)品。

4.2每種產(chǎn)品的每一等級(jí)均設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，每三年更換一次。

5、要求

5.1 基本要求

具有正常的色、香、味，不含有非茶類(lèi)物質(zhì)和添加劑，無(wú)異味，無(wú)異嗅，無(wú)劣變。

5.2感官品質(zhì)

5.2.1白毫銀針的感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

5.2.3貢眉的感官品質(zhì)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

5.3理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。

5.4衛(wèi)生指標(biāo)

5.4.1 污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

5.4.2農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定。

5.5凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6、試驗(yàn)方法

6.1感官品質(zhì)

按GB/T 23776的規(guī)定執(zhí)行。

6.2理化指標(biāo)

6.2.1 試樣的制備按GB/T 8303的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.2 水分檢驗(yàn)按GB/T 8304的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.3 總灰分檢驗(yàn)按GB/T 8306的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.4 粉末檢驗(yàn)按GB/T 8311的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.5 水浸出物檢驗(yàn)按GB/T 8305的規(guī)定執(zhí)行。

6.3衛(wèi)生指標(biāo)

6.3.1 污染物限量檢驗(yàn)按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行。

6.3.2 農(nóng)藥殘留限量檢驗(yàn)按GB 2763的規(guī)定執(zhí)行。

6.4凈含量

按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。

7、檢驗(yàn)規(guī)則

7.1取樣

7.1.1取樣以“批”為單位，同一批投料生產(chǎn)、同一班次加工過(guò)程中形成的獨(dú)立數(shù)量的產(chǎn)品為一個(gè)批次，同批產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格一致。

7.1.2取樣按GB/T 8302的規(guī)定執(zhí)行。

7.2檢驗(yàn)

7.2.1出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品均應(yīng)做出廠檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格簽發(fā)合格證后，方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官品質(zhì)、水分和凈含量。

7.2.2型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第5章要求中的全部項(xiàng)目，檢驗(yàn)周期每年一次。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a) 如原料有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

b) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大出入時(shí)；

c) 國(guó)家法定質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。

型式檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按第5章要求全部進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.3判定規(guī)則

按第5章要求的項(xiàng)目，任一項(xiàng)不符合規(guī)定的產(chǎn)品均判為不合格產(chǎn)品。

7.4復(fù)驗(yàn)

對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)，應(yīng)對(duì)留存樣或在同批產(chǎn)品中重新按GB/T 8302規(guī)定加倍取樣進(jìn)行不合格項(xiàng)目的復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。

8、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

8.1 標(biāo)志標(biāo)簽

產(chǎn)品的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修 改〈食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定〉的決定》的規(guī)定。

應(yīng)符合GH/T 1070的規(guī)定。

8.3運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

8.4貯存