1. 茶葉傳統(tǒng)工藝

羅明榮，勐庫老樹茶廠的廠長，云南普洱茶手作古法工藝的傳承人，老羅的廠子只做手工普洱茶。

2. 茶葉傳統(tǒng)工藝跟新工藝的區(qū)別

看做茶的工藝，如果是發(fā)酵烘干綠茶，就必須新茶好，如果是曬干工藝，就要陳茶好

3. 茶葉傳統(tǒng)工藝制作

發(fā)酵茶是一種茶葉制作工藝，發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶和半發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。不同的茶葉，茶的發(fā)酵方式不同。

4. 茶葉傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝的區(qū)別

茶蒸煮的區(qū)別：

煮茶壺分有內(nèi)膽、無內(nèi)膽兩種，有內(nèi)膽的煮茶壺煮茶時需將茶葉投入內(nèi)膽之中，讓茶葉與水充分接觸；而沒有內(nèi)膽的煮茶壺煮茶時，茶葉與水的接觸會更加充分。

蒸茶壺一般由上半部分的噴淋杯、下半部分的蒸汽收集器這兩部分共同組成，噴淋杯上有著若干的噴淋槽，當(dāng)水蒸汽從喇叭狀的蒸汽收集器上升至噴淋杯當(dāng)中，會將茶葉浸濕，內(nèi)質(zhì)由此浸出，而后從噴淋槽流下，落入底部的水中，融匯成茶湯。

操作過程

煮茶的時候，會直接將茶葉投入內(nèi)膽中，與內(nèi)膽當(dāng)中的水接觸，這樣茶葉釋放的內(nèi)質(zhì)會第一時間反饋在湯水中，從水沸騰后投茶到關(guān)火，整個過程所需時間不超過20秒。

而蒸茶的時候，需要先將茶葉放置于噴淋杯內(nèi)，然后等待上升的蒸汽由收集器運輸進(jìn)來，附著在干茶上，待緩慢析出內(nèi)質(zhì)之后，再從噴淋槽流入壺底的熱水之中。整個過程大約需要20分鐘。

相同品質(zhì)、品種的茶葉，煮出來的茶湯色澤會更加深沉，湯質(zhì)更加飽滿，醇厚感明顯，香氣更加濃郁。不過在倒出茶湯的時候，葉底容易與水流一同流入茶杯之中，影響喝茶時的口感體驗。

和煮茶相比，蒸茶時由于茶與水并不接觸，所以芽葉更完整，茶湯中更少茶渣，而且湯色更透亮、干凈。同時因為茶葉與茶湯并不直接接觸，不容易生成過濃的茶湯。這樣蒸出來的湯水細(xì)膩柔滑，苦澀味少一些，但湯色會更淺一些，香氣也會稍微淡一些。要想達(dá)到與煮茶相同的潤度、稠度、香氣，那便要增加蒸茶時的投茶量或是延長蒸茶時間，方才可以實現(xiàn)。

很多老茶客都特別喜愛煮茶，特別是像烏龍茶、老白茶以及需要沸水沖泡的茶葉，煮著喝更能夠刺激和釋放茶葉內(nèi)在的成分。而借助現(xiàn)代蒸茶器的蒸茶，則對新茶友十分友好，既能打發(fā)時間，操作也簡單，何樂而不為呢？

5. 茶葉傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝哪個好

【普洱中國】隨著普洱文化的普及，我們也知道普洱茶需要經(jīng)過，殺青、揉捻、干燥、緊壓（緊壓茶）等工藝，而我們在市場也會經(jīng)常聽到商家宣傳，傳統(tǒng)工藝、純手工石磨壓制而成等介紹，那么傳統(tǒng)工藝一定優(yōu)于現(xiàn)代工藝嗎？

1、殺青工藝

傳統(tǒng)工藝：在普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝中，有水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式，在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因為存在各種不同缺陷而被放棄，主要采用鍋炒殺青的方式。傳統(tǒng)工藝的鍋炒殺青用燒柴火的鐵鍋進(jìn)行，由于火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征，殺青的程度較難控制，會有殺青不足或殺青過度以及炒糊等問題。

現(xiàn)代工藝：現(xiàn)代工藝采用滾筒殺青機，可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，使用電熱或液化氣的殺青機可以調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速，殺青可以根據(jù)殺青鮮葉的數(shù)量、老嫩度、萎凋程度合理調(diào)節(jié)殺青溫度和時間，減少殺青隨意性，提高殺青科學(xué)性。

結(jié)論：用柴火鐵鍋的傳統(tǒng)殺青方式是過去條件受限制的時代產(chǎn)物，是不得已而為之，選用現(xiàn)代最科學(xué)最能方便快捷準(zhǔn)確控制殺青溫度的新式殺青機是必然選擇，在殺青方式和設(shè)備上不應(yīng)強調(diào)傳統(tǒng)工藝。

普洱茶傳統(tǒng)工藝一定優(yōu)于現(xiàn)代工藝嗎？

2、揉捻工藝

傳統(tǒng)工藝：用人工揉捻，但由于揉捻的勞動強度比較大，會有揉捻不足的問題，

現(xiàn)代工藝：使用揉捻機進(jìn)行，由于采用了機械化，揉捻程度可以更好的控制，不會出現(xiàn)揉捻不足的問題。

結(jié)論：充分揉捻有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，同時充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的變化和普洱茶好的品質(zhì)形成，因此在條件允許的情況下不必遵循古法而應(yīng)該使用機械對茶葉進(jìn)行充分揉捻。

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3、干燥工藝

（1）堅壓茶干燥

傳統(tǒng)工藝：日曬干燥或日曬與晾干交替。日曬干燥是完全符合自然界干燥的方式，日曬溫度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性發(fā)揮，因而有利于普洱茶的變化和良好品質(zhì)形成。

現(xiàn)代工藝：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日曬干燥的狀態(tài)進(jìn)行，例用40℃左右溫度烘12小時后晾12小時再用40℃烘再晾，直到干透到茶體內(nèi)保存下9%至10%的水份為止，這種干燥對普洱茶變化不會產(chǎn)生多少不利影響，但不少企業(yè)由于存在烘房空間與產(chǎn)量矛盾，有時會采用高于60℃高溫連續(xù)烘干的方式進(jìn)行干燥，這就會造成茶葉內(nèi)酶的活性降低，控制不好還會使茶葉內(nèi)的水份過低導(dǎo)至普洱茶出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象，這就會影響普洱茶的變化和良好品質(zhì)的形成。

結(jié)論：堅壓茶的干燥最好用玻璃曬房進(jìn)行，用干燥架疊起來，最上面加一遮光物減少陽光直射，如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘干后茶葉內(nèi)保存的水份比例。

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（2）毛茶干燥

傳統(tǒng)工藝：采用日曬干燥。優(yōu)點是完全符合自然界的規(guī)律，由于酶的活性在20℃--45℃發(fā)揮最佳，日曬產(chǎn)生的溫度正好有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮，而日曬后茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個最佳的水份比例，它一方面達(dá)不到讓微生物活動使茶葉發(fā)酵變霉變質(zhì)的水份條件，但又正好是酶在茶葉內(nèi)部進(jìn)行催化作用所需的水份，因此有利于茶葉的變化和好的品質(zhì)形成。缺點一是日曬場地如果控制不好會有異物進(jìn)入茶葉，二是天陰下雨時茶葉干燥困難，處理不當(dāng)會悶紅或變質(zhì)。

現(xiàn)代工藝：使用專用玻璃曬房或烘房干燥。玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進(jìn)入，可防雨淋等，是比較好的干燥方式。烘房烘干對茶葉內(nèi)的酶的活性控制較為困難。由于酶在超過60℃的溫度下會逐漸失活，超過80℃后會逐漸停止其催化作用，因此烘房的溫度、烘干時間長短及烘干后茶葉內(nèi)部水份比例是否在合理的9%至10%都影響茶葉內(nèi)的酶的催化功能，因此也就會影響普洱茶的變化和品質(zhì)形成。

結(jié)論：毛茶干燥的首選是日曬干燥，用專用玻璃曬房最好，在天陰下雨時可以使用烘房，但烘房溫度最好控制在45℃以內(nèi)，要堅決避免使用高溫烘干。烘干后茶葉水份應(yīng)在9%--10%。

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4、緊壓工藝。

傳統(tǒng)工藝：用石?；蚰灸褐?。石?；蚰灸褐剖窃跊]有機電設(shè)備的時代的工藝，壓制的堅壓茶一般有緊度不足容易散失香味的問題，另外石模或木模的設(shè)備和壓茶方式有不夠干凈衛(wèi)生的問題。

現(xiàn)代工藝：使用機電設(shè)備用機械壓制，可以提高效率，可以很容易的控制壓制的力量以調(diào)控茶餅的松堅度，制作設(shè)備和壓茶方式也較衛(wèi)生。

結(jié)論：采用石模、木模壓制緊壓茶是缺少現(xiàn)代設(shè)備時代的方式，其制作方式并不存在對普洱茶變化產(chǎn)生特別的有利因素，因此壓制緊壓茶不必追求“古法”，用機械壓制就行了。

6. 茶葉傳統(tǒng)工藝有哪些

茶葉一般分六大類，加工工藝不同決定了茶葉屬于哪一類，所有六買菜葉加工都不需要清洗的。加工步驟如下分述:中國茶葉按商業(yè)劃分為綠茶.黃茶.白茶.青茶(烏龍茶)紅茶.黑茶六大茶類.

1.綠茶不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零):其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同，綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。

2.黃茶微發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10～20m）在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。

3.白茶輕度發(fā)酵的茶,它加工時不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣.

4.青茶(烏龍茶)半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30～60m）青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，即制作時適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。青茶它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。

5.紅茶全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80～90m）紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青，而是萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓 成條或切成顆粒)，然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。

6.黑茶后發(fā)酵的茶,原料粗老，加工時堆積發(fā)酵時間較長，使葉色呈暗褐色， 壓制成磚。

7. 茶葉傳統(tǒng)工藝制作技術(shù)介紹

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　　（1）殺青

　　殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　　（1）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　　（2）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　?。?）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　?。?）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　?。?）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　　（1）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　?。?）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。